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Incidence de certains facteurs sur la consommation de l'oxygène et sur le potentiel d'oxydoréduction dans les vins

Abstract

L'influence de plusieurs facteurs sur la consommation de l'oxygène et le potentiel d'oxydoréduction a été étudiée. Les facteurs choisis sont: les catalyseurs métalliques d'oxydation (fer et cuivre), les antioxydants (anhydride sulfureux et acide ascorbique), les principaux constituants du vin et les conditions de conservation.

Le fer et le cuivre accélèrent les réactions d'oxydation dans les vins rouges. Le milieu devient rapidement réduit et le potentiel normal du vin (Eov) diminue. Dans les vins blancs, on observe une augmentation du Eov; le milieu devient alors plus oxydable.

L'anhydride sulfureux (5°2) participe faiblement aux propriétés antioxydantes du vin rouge. En revanche, le vin blanc est correctement protégé des réactions d'oxydation par le S02.

Ces différences de comportement entre les vins rouges et les vins blancs sont probablement dues aux composés phénoliques.

Authors


Nicolás Vivas

n.vivas@cesamo.u-bordeaux.fr

Affiliation : Tonnellerie Demptos détaché au CESAMO (Centre d'Etude Structurale et d'Analyse des Molécules Organiques), Université Bordeaux I, 351, cours de la Libération, 33405 Talence, France


Fernando Zamora

Affiliation : Grup de Tecnologia Enològica (TECNENOL), Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d’Enologia de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili, Campus Sescelades, C/ Marcel.lí Domingo s/n, 43007 Tarragona, Spain


Yves Glories

Affiliation : Faculté d’OEnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351, cours de la libération, 33405 Talence cedex, France

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