Incidence du levurage sur l'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae au cours de la vinification dans deux crus du Bordelais

Abstract

L'analyse des caryotypes par électrophorèse en champs pulsés permet l'étude de l'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae dans le cas de levurage avec des levures sèches actives, au cours de la vinification des vins rouges. Les résultats obtenus montrent que le levurage de certaines cuves modifie la microflore des cuves non levurées de la cave. De même, le levurage dans un chai avec des souches de levures différentes permet d'obtenir l'implantation souhaitée.