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Fractionnement et caractérisation des glycoprotéines dans les moûts de raisins blancs

Abstract

Les auteurs étudient les glycoprotéines dans des moûts de raisins blancs. Ces glycoprotéines sont fractionnées par chromatofocalisation et caractérisées par différentes techniques séparatives : CLHP, électrophorèse, SDS-PAGE, analyse des acides aminés, analyse des oses.

Un traitement à la bentonite et un test à la chaleur d'un moût de Sauvignon mettent en évidence qu'une fraction sur les 7 isolées est plus facilement adsorbée par la bentonite et que seulement 3 fractions sur les 7 ont une aptitude à provoquer un trouble après chauffage. La teneur en glycoprotéines varie en fonction du cépage, du degré de maturité de la vendange et des modalités préfermentaires (sulfitage, pressurage et macération).

Authors


Michael Paetzold

Affiliation : Stagiaire de recherche BECO-BEGEROW, détaché à l'Institut d'Oenologie de Bordeaux, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence Cedex (France)


Laurent Dulau

Affiliation : Vinidea, 15 rue Ozenne, 31000 Toulouse, France


Denis Dubourdieu

denis.dubourdieu@oenologie.u-bordeaux2.fr

Affiliation : Faculté d’oenologie, UMR 1219 OEnologie, Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, France

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