Etude, dans le raisin, de l'activité β-glucosidase

Abstract

Dans ce travail, on étudie l'activité β-glucosidase du raisin. Une méthode d'extraction de l'enzyme à partir du matériel végétal a été mise au point et optimisée. L'activité enzymatique est mesurée spectrophotométriquement avec le paranitrophénylglucopyranoside comme substrat. Dans la baie de raisin, la β-glucosidase est concentrée dans les parties solides, pellicule et pulpe. Dans le jus, elle est en faible quantité. Dans la feuille de vigne, l'activité est élevée dans le limbe, faible dans le pétiole. Au cours de la maturation du raisin l'activité β-glucosidase augmente jusqu'à la maturité. Au-delà, jusqu'au stade de surmaturation, elle reste constante. Dans les raisins mars, la β-glucosidase est présente dans toutes les variétés étudiées, aussi bien dans les variétés aromatiques (Muscat d'Alexandrie, Muscat de Frontignan, Muscat de Hambourg) que dans celles non aromatiques (Carignan, Grenache, Cinsaut, Baroque, Cabernet-Sauvignon, Syrah, Merlot). Pour un millésime donné, l'activité β-glucosidase varie selon la variété. Les activités les plus élevées ont été rencontrées dans les Muscats, le Carignan, la Syrah et le Merlot. Elles sont environ 2,8 fois plus élevées que les activités les plus faibles. Pour une variété donnée, les niveaux d'activité varient fréquemment selon le millésime.

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β-glucosidase activity in grape was studied. A method of extraction of the enzyme from plant material was optimized and glucosidase activity measured spectrophotometrically using paranitrophenylglucopyranoside as substrate. High concentrations of β-glucosidase were found in grape berry solids (skin and pulp) and low concentrations in the juice. This distribution is similar to that of free terpenols in the same parts of the berry. The β-glucosidase content were very high in grape leaf blades and low in stems. Activity of the enzyme increased during maturation of the fruit. It was found in mature fruit of both aromatic (Muscat of Alexandria, Muscat of Frontignan, Muscat of Hamburg) and non-aromatic (Carignane, Grenache, Cinsaut, Baroque, Cabernet-Sauvignon, Sirah, Merlot) varieties. β-glucosidase activity varied according to variety for a given vintage. The highest activities (approximately 2.8 times higher than the lowest observed) were found in the differents Muscats and also in non-aromatic varieties such as Sirah, Merlot and Carignane. β-glucosidase activity in a given variety was frequently found to vary considerably from one vintage to another.