Détermination de l'origine des levures de vinification par une méthode de différenciation fine des souches

Abstract

Les auteurs comparent par électrophorèse de leurs fractions exocellulaires les souches de Saccharomyces cerevisiae isolées au cours d'une vinification, sur les raisins, dans le moût et le vin et au niveau des points de contamination. Cette technique permet la différenciation fine des souches de levures de même espèce.

Il apparaît que plusieurs clones de S. cerevisiae sont présents pendant la récolte et jusqu'au pressurage tant sur les produits que sur les mains des vendangeurs et le matériel de récolte alors qu'en fermentation un seul clone a été isolé. Ce clone a été mis en évidence dès les premières étapes de la vinification mais n'a pas été isolé dans le chai.

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The authors compare the cultures of Saccharomyces cerevisiae by electrophoresis of their endocellular parts. The cultures were isolated during winemaking, on the products involved from the vine to the wine, and at different points of contamination. This technic allows to finely differentiate yeast cultures of the same species.

It appears that several clones of S. cerevisiae are present from harvest until pressing, as much on the products as on the harvesters' hands and the harvesting materials, while during fermentation, only one clone was isolated. The presence of this clone was found from the first stages of vinification, but has not been isolated in the winery.