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Etude microbiologique des bactéries de la fermentation malolactique

Abstract

Un des plus importants composants du goût des vins, c'est son acidité. C'est pourquoi dans l'élaboration des vins une des tâches essentielles est la fixation de l'acidité totale à une valeur convenable. Dans les moûts de raisins, qui à la suite d'une bonne maturation n'ont qu'une très petite teneur en acide, on s'efforcera de maintenir cette acidité; dans les vins élaborés à partir de raisins moins mûrs, on sera obligé de l'abaisser.

 

Pour diminuer l'acidité des vins, à part le coupage avec des vins peu acides il existe les méthodes chimiques et biologiques. La plus importante méthode chimique est l'addition de carbonate de calcium dans le moût. Par ce moyen, l'acide tartrique est précipité. Ces dernières années cette désacidification par la chaux fut un peu améliorée par le procédé dit méthode du sel double. Par ce procédé il est possible de faire précipiter non seulement l'acide tartrique mais encore en même temps une quantité équimolaire d'acide malique. La méthode du sel double, pendant ces dernières années, a été appliquée en Allemagne avec succès, et récemment, elle fut légalement autorisée. Une autre méthode chimique, mais qui n'est pas autorisée en Allemagne pour les vins, est l'utilisation des échangeurs d'ions.

 

Par la méthode biologique, une forte acidité du moût de raisins peut être diminuée par l'utilisation de la levure Schizosaccharomyces. Toutefois cette possibilité est actuellement encore au stade de l'expérimentation, elle n'est utilisée qu'à titre d'essais à l'échelle industrielle. Par contre, la fermentation malolactique est actuellement un procédé répandu et généralement connu, qui entraîne une forte diminution de i'acidité du vin. Cette fermentation malolactique est provoquée par des bactéries, plus précisément par les bactéries lactiques. 

Authors


F. REIDLER

Affiliation : Professeur de microbiologie à la Faculté des Sciences de Mayence, Directeur de l'Institut de Recherches sur le Vin.
Country : France

editorialsecretary@oeno-one.eu

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