Vinification continue - Mise au point œnologique

Abstract

Dans ce travail, nous résumons les nombreuses observations que nous avons effectuées depuis 1961 sur la vinification continue. Elles ont porté sur des volumes importants de vendange, dans de nombreuses caves coopératives situées dans des régions différentes.

Les observations ont été faites sur des appareils de construction différente et effectuées dans chaque cas comparativement à la vinification classique. Elles montrent qu'en dehors des facilités mécaniques bien connues, la vinification continue apporte sur le plan œnologique des avantages non négligeables : température convenable pour une bonne fermentation (dans les appareils métalliques à simple tour) - sélection des levures du genre Saccharomyces, ce qui permet un léger gain d'alcool, dissolution plus rapide de la couleur et du tanin - diminution de la teneur en méthanol et en isobutanol, (méthyl-2, propanol-11) Nous avons également démontré que l'anhydride sulfureux conservait toute son efficacité antibactérienne en vinification continue.

A la suite de ces observations, nous avons dégagé les règles à suivre pour conduire dans les meilleures conditions la vinification suivant cette technique utilisable avec profit dans les installations importantes, en particulier dans les caves coopératives élaborant des vins de consommation courante.