Original research articles
Abstract
L'arôme d'un vin paraît être une notion simple, compréhensible d'instinct, mais sa définition chimique est en réalité d'une complexité extrême. Depuis PASTEUR, on s'intéresse à l'étude des composants aromatiques des vins. Néanmoins nos connaissances sur ces substances n'ont commencé à progresser vraiment que depuis une dizaine d'années. C'est surtout grâce à la chromatographie en phase gazeuse que l'on a identifié un grand nombre de dérivés volatils. Les travaux de BARAUD et GENEVOIS (1), MECKE et de VRIES (2), FOUASSIN (3), BAYER (4), DRAWERT (5), RIBÉREAU-GAYON (6), DIEMAIR et SCHAMS (7), WEBB et KEPNER (8), PRILLINGER (9), BOIDRON (10), RIBÉREAU-GAYON, BOIDRON et BERTRAND (11) ont montré la présence de nombreux alcools, esters, aldéhydes et acides.
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