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Etude des composants de l'arome des vins mousseux

Abstract

L'arôme d'un vin paraît être une notion simple, compréhensible d'instinct, mais sa définition chimique est en réalité d'une complexité extrême. Depuis PASTEUR, on s'intéresse à l'étude des composants aromatiques des vins. Néanmoins nos connaissances sur ces substances n'ont commencé à progresser vraiment que depuis une dizaine d'années. C'est surtout grâce à la chromatographie en phase gazeuse que l'on a identifié un grand nombre de dérivés volatils. Les travaux de BARAUD et GENEVOIS (1), MECKE et de VRIES (2), FOUASSIN (3), BAYER (4), DRAWERT (5), RIBÉREAU-GAYON (6), DIEMAIR et SCHAMS (7), WEBB et KEPNER (8), PRILLINGER (9), BOIDRON (10), RIBÉREAU-GAYON, BOIDRON et BERTRAND (11) ont montré la présence de nombreux alcools, esters, aldéhydes et acides.

Authors


Jean-Noël BOIDRON

Affiliation : Laboratoire d’Œnologie et Chimie agricole, Faculté des Sciences de Bordeaux
Country : France

editorialsecretary@oeno-one.eu

S.P. AVAKIANTS

Affiliation : Laboratoire Centrai de Technologie des Vins Mousseux, Moscou
Country : Russian Federation


Alain BERTRAND

Affiliation : Laboratoire d’Œnologie et Chimie agricole, Faculté des Sciences de Bordeaux
Country : France

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