Etude des composants de l'arome des vins mousseux

Abstract

L'arôme d'un vin paraît être une notion simple, compréhensible d'instinct, mais sa définition chimique est en réalité d'une complexité extrême. Depuis PASTEUR, on s'intéresse à l'étude des composants aromatiques des vins. Néanmoins nos connaissances sur ces substances n'ont commencé à progresser vraiment que depuis une dizaine d'années. C'est surtout grâce à la chromatographie en phase gazeuse que l'on a identifié un grand nombre de dérivés volatils. Les travaux de BARAUD et GENEVOIS (1), MECKE et de VRIES (2), FOUASSIN (3), BAYER (4), DRAWERT (5), RIBÉREAU-GAYON (6), DIEMAIR et SCHAMS (7), WEBB et KEPNER (8), PRILLINGER (9), BOIDRON (10), RIBÉREAU-GAYON, BOIDRON et BERTRAND (11) ont montré la présence de nombreux alcools, esters, aldéhydes et acides.