Etude du brunissement des vins blancs

Abstract

On admet depuis longtemps que les composés phénoliques jouent un rôle important dans la coloration des vins blancs et sur leur évolution au cours du brunissement. Cependant, de nombreux problèmes théoriques restent à résoudre dans ce domaine de l'œnologie pour avoir une interprétation correcte de la nature chimique de la couleur des vins blancs.

Dans une publication précédente nous avons montré l'existence de variations de la teneur en composés phénoliques au cours du brunissement. Cependant, l'étude d'un grand nombre d'échantillons ne permet pas de mettre en évidence des relations directes entre les teneurs en composés phénoliques ou leurs variations, d'une part, et l'intensité du brunissement d'autre part.