Etude des bactéries acétiques isolées de raisins et de vins - I.- Identification de souches isolées

Abstract

L'importance du rôle que jouent les bactéries acétiques dans l'élaboration du vin, et qui ne se limite pas à la simple formation d'acide acétique, est souvent difficile à évaluer. De PASTEUR à nos jours, un grand nombre de recherches concernent l'incidence de ces bactéries en vinification et pendant la conservation du vin. L'identification de ces micro-organismes a été et reste encore un problème difficile. Les études taxonomiques de FRATEUR et plus récemment de DE LEY n'ont pas apporté de simplification. Il est possible cependant d'isoler sélectivement et de caractériser les Acetobacter et de les séparer en groupes. Les études de DUPUY sur l'isolement et l'identification des bactéries acétiques des vins produits dans le Midi de la France, indiquent qu'il est possible de mener à bien de tels travaux. PEYNAUD et DOMERCO en 1960, ont montré la présence d'Acetobacter sur les raisins du Bordelais. BLOUIN a également mis en évidence l'importance, au point de vue technologique, des bactéries acétiques présentes sur les raisins.

Monsieur PEYNAUD nous a confié l'isolement et l'identification des bactéries acétiques prélevées à la dernière récolte sur les raisins plus ou moins pourris de différents vignobles du Bordelais. Le but était de connaître la microflore acétique des raisins et de la comparer à celle des vins.