Étude de l'antagonisme entre les levures et les bactéries lactiques du vin

Abstract

La plupart des vins rouges et certains vins blancs sont le produit de deux fermentations; celles des sucres par les levures et celle de l'acide malique par les bactéries lactiques.

Bien que les levures et les bactéries soient présentes à la fois sur la vendange et le matériel vinaire, ces deux fermentations ne se produisent pas ensemble : on observe d'abord la fermentation alcoolique qui est le phénomène fondamental, puis, après un délai très variable, la fermentation malolactique. Cette dernière peut d'ailleurs ne pas se produire spontanément. Il y a donc dans un tel cas prédominance des levures sur les bactéries.

En introduisant des bactéries cultivées dans le vin, on provoque parfois la fermentation malolactique mais pas toujours. En ensemençant le moût par ces bactéries on peut obtenir un développement tel qu'il gêne les levures et le déroulement de la fermentation alcoolique.