Original research articles

Comportement des levures apiculées au cours de la vinification

Abstract

A la suite de nombreux travaux, notamment ceux consacrés à la microflore levurienne en Italie, l'étude des levures de la Gironde que nous avons conduite de 1951 à 1954 a confirmé l'importance des levures apiculées au début de la fermentation de la vendange. Lorsque les prélève ments portent sur les raisins récoltés au vignoble, par exemple, la fréquence des levures apiculées observée dans la région du Médoc est très grande : 5-3 p. 100 de toutes les souches isolées. Si l'on considère la succession des espèces dans la vinification en rouge, on constate que la proportion de levures apiculées passe de 79 p. 100 au début à 19 p. 100 au milieu de la fermentation; elle est nulle à la fin et on ne retrouve pas de levures apiculées lors d'examens microscopiques des lies. On peut donc se demander ce que deviennent les cellules des levures apiculées disparues.

Authors


Simone SAPIS-DOMERCQ

Affiliation : Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux
Country : France

editorialsecretary@oeno-one.eu

Attachments

No supporting information for this article

Article statistics

Views: 122

Downloads

PDF: 136

Citations

PlumX