Nouvelles études de la microflore en vinification

Abstract

Notre étude sur les levures de la Gironde de 1951 à 1954 portait sur des prélèvements de raisins effectués à la vigne et de moûts en fermentation pris dans les cuves. A partir de l'échantillon recueilli de cette manière, d'autres prélèvements étaient effectués au cours de la fermentation à l'étuve à 25°C. Ce mode de prélèvement donnait une idée de la microflore levurienne responsable de la fermentation du moût. Par contre, il ne fournissait pas de précisions sur l'évolution de la microflore se développant dans les cuves mêmes pendant la durée de la fermentation.

Pour combler cette lacune, une nouvelle étude systématique a été entreprise lors des vendanges 1968 dans quatre propriétés de la région des Graves, près de Bordeaux. Une étude similaire a été conduite également dans deux installations situées à Buzet-sur-Baïse (Lot-et-Garonne) et à Limoux (Aude), permettant de comparer les microflores spontanées qui se développent dans les vinificateurs continus et dans les cuves classiques.