Etude de diverses méthodes d'amélioration de la vendange

Abstract

Si la technique du chauffage de la vendange après foulage des raisins dans le but de limiter les effets de la pourriture ou d'extraire une plus grande quantité de matière colorante, est une technique ancienne, l'emploi de la chaleur, avant foulage, afin de compenser une maturation insuffisante des raisins est par contre d'utilisation plus récente. Les premiers travaux publiés sont ceux de MATHIEU qui chauffait le raisin, avant foulage, à une température de 60° C pendant 48 heures. Les conclusions de nos travaux montrent que cette température et cette durée de chauffage sont trop élevées, ce qui entraîne une concentration importante des constituants de la baie de raisin. Plus tard, RIBÉREAU-GAYON et PEYNAUD, PEYNAUD précisent la signification et les modalités de cette technique; de nombreux autres auteurs ont étudié également la « surmaturation » ou « maturation artificielle », dans des conditions variables de température et de durée. Cependant, ces divers travaux n'envisagent pas l'extension de leurs résultats à une amélioration générale de toute la vendange. C'est dans ce but que nous avons donné à notre étude une large perspective afin de contrôler la qualité d'une matière première fragile et jusqu'à présent entièrement soumise aux aléas des conditions climatiques.