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La fermentation malolactique et son importance dans les vins rouges de table australiens

Abstract

Pendant des siècles on a observé qu'après la fin de leur fermentation alcoolique, certains vins rouges de table se troublent en libérant de petites bulles de gaz. Ce curieux phénomène ne paraît pas nuire à la qualité mais souvent, au contraire, semble l'améliorer. Il coïncide généralement avec la montée de la sève dans la vigne et on peut penser que, d'une certaine manière, ces deux phénomènes sont liés ; ils sont cependant le résultat de l'élévation de la température.

Un Allemand, KULISH, en 1889, semble avoir le premier établi la nature biologique du phénomène, bien que PASTEUR l'ait laissé entrevoir auparavant. Depuis, la fermentation malolactique, comme on l'appelle, a été étudiée dans les diverses parties du monde.

Nous connaissons maintenant en grande partie cette fermentation et cet article se propose de résumer brièvement nos connaissances, d'en indiquer les derniers développements, tout particulièrement en ce qui concerne les vins australiens.

Authors


B.C. RANKINE

editorialsecretary@oeno-one.eu

Affiliation : The Australian Wine Research Institute, Adélaïde. (Australie)

Country : Australia

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