Contribution à l'étude de l'acide citramalique dans les vins , II - Dosage de l'acide citrique et de l'acide citramalique

Abstract

De moindre importance que celui des acides tartrique, malique, lactique et acétique, le dosage de l'acide citrique n'en a pas moins subi un certain développement au cours des dix dernières années.

L'acide citrique est dégradé partiellement lors des attaques bactériennes, et en particulier lors de la fermentation malolactique ; il peut donc être utile de connaître l'évolution de sa teneur au cours de la conservation du vin. En outre, cet acide fait partie des produits œnologiques dont l'addition au vin est légale en France, certaines législations étrangères ne l'autorisant pas ; en particulier, l'Allemagne n'autorise pas l'importation des vins traités par l'acide citrique.

Dans ce cas un peu particulier, la nécessité d'un dosage commode de cet acide s'impose donc, à la fois pour s'assurer, que la teneur en acide citrique, dans les vins destinés au marché français, ne dépasse pas la limite légale, et pour ne pas exporter dans certains pays un vin additionné d'acide citrique.