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Etude des substances combinant l'anhydride sulfureux dans les vins

Abstract

L'importance du problème de la combinaison de l'anhydride sulfureux dans les moûts et les vins a suscité de nombreux travaux sur la recherche et l'identification des substances responsables de cette combinaison. Si l'on connaît aujourd'hui un certain nombre de substances susceptibles, avec une importance variable, d'être à l'origine de ce phénomène, il arrive que dans certains cas, en particulier pour les moûts et les vins pro¬ venant de vendanges pourries, l'anhydride sulfureux reste pour une grande part combiné à des substances non identifiées. BLOUIN (1966), tentant d'établir quelques bilans de combinaison, note que, en moyenne, 40 p. 100 de l'anhydride sulfureux reste engagé dans des composés inconnus. BURROUGHS et SPARKS (1964 b), de la section Cidres et Jus de Fruits, Station de recherches de Long Ashton, Angleterre, se sont attachés à l'étude des substances combinant l'anhydride sulfureux dans les cidres et les jus de pomme. Nous avons utilisé leurs méthodes pour étudier le même problème dans les vins.

Authors


Jean Claude SAPIS

Affiliation : Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux, Institut d'Œnologie, Institut National de la Recherche Agronomique
Country : France

editorialsecretary@oeno-one.eu

Emile PEYNAUD

Affiliation : Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux, Institut d'Œnologie, Institut National de la Recherche Agronomique
Country : France

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