Au cours des analyses, effectuées sur de nombreux vins, nous avons pu constater que les vins riches en acide tartrique étaient systématiquement ceux dont le pH était également le plus bas. Par contre, des vins riches en acide malique peuvent avoir un pH plus élevé. A partir de ces observations, nous avons cherché, en utilisant des méthodes mathématiques, à déterminer la corrélation existant entre le pH et divers autres paramètres. Le vin étant une solution-tampon nous avons, dans nos calculs, tenu compte non seulement du pH, de l'acidité totale, de l'acide tartrique et de l'acide malique, mais également des rapports acides sur sels.