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Métabolisme de l'éthanol par les levures de "fleur"

Abstract

Parmi les travaux bibliographiques existants sur le métabolisme de l'éthanol par les levures, on peut noter les études de LEMOIGNE et al. (1954) confirmées par POLAKIS et al. (1964) et de DEKEN (1966) qui mettent en évidence une accumulation d'éthanol et d'acide acétique dans les cultures aérobies, sur glucose, de levure de boulangerie. Ces produits sont métabolisés quand il n'y a plus de glucose et quand l'anaérobiose, provenant de la dégradation du glucose, a elle-même disparu. Ces faits confirment que l'utilisation de l'éthanol se fait seulement par voie oxydative.

VANDERWINKEL (1959), MAITA et ESTABROCK (1962) étudient l'influence de l'éthanol sur les systèmes oxydatifs et sur la consommation en oxygène de cellules de levure de boulangerie. Ces auteurs constatent une élévation du quotient respiratoire ainsi qu'une diminution de la teneur en NAD.

Authors


M.J. FERNANDEZ

editorialsecretary@oeno-one.eu

Affiliation : Institut des Fermentations Industrielles Section d'Œnologie Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique MADRID (Espagne)

Country : Spain

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