Contribution à l'étude de la détermination de l'état de condensation des tanins des vins rouges

Abstract

Les tanins du raisin et du vin sont des substances très importantes en oenologie car elles contribuent pour une large part à la couleur et aux caractères organoleptiques des vins rouges. La connaissance de la structure des molécules de tanin présente un intérêt certain car elle doit permettre, entre autre, de préciser l'évolution de la couleur et des caractères du vin au cours du vieillissement. De nombreux auteurs ont étudié ce problème, en particulier SOMERS (1968), JURD (1969), JURD et SOMERS (1970), SOMERS (1971), GLORIES (1971).

Le tanin du vin est constitué d'un mélange de flavanes (leucoanthocyanes et catéchines) plus ou moins polymérisées, appelées flavolanes ; leur masse moléculaire est comprise approximativement entre 600 et 3 000 (RIBEREAU-GAYON, 1968; SWAIN, 1962). Bien qu'il soit maintenant certain que les molécules de leucoanthocyanes jouent un plus grand rôle que celles de catéchines, la structure des oligomères n'est pas bien élucidée. Plusieurs hypothèses sur le mode de condensation ont été avancées mais aucune n'a été totalement démontrée : liaison étheroxyde (DREWES et ILSLEY, 1969), liaison type acétal (ROLLMAN, VANCRAENENBROECK et LONTIE, 1966), liaison C.rC8, la plus probable. En outre, JURD (1969) a démontré la possibilité d'intervention des molécules d'anthocyanes dans la polymérisation des flavanes et SOMERS (1971) a proposé l'intervention d'une copolymérisation des anthocyanes et des tanins au cours de la conservation du vin.