Dosage enzymatique de la di-hydroxyacétone dans les jus de raisins et les vins

Abstract

La di-hydroxyacétone (DA) sous forme d'ester phosphorique (DAP) constitue l'un des produits intermédiaires essentiels de la dégradation catabolique du glucose par les levures au cours de la fermentation alcoolique. Nous avons montré (LAFON-LAFOURCADE, 1973) que la di-hydroxyacétone- phosphate n'est pas habituellement décelable par méthode enzymatique dans les vins, les jus de raisins et les milieux en cours de fermentation. Mais ce composé pourrait subsister dans ces milieux sous sa forme simple. BLOUIN (1965) a pensé mettre en évidence « la présence possible » de di-hydroxyacétone par chromatographie des dinitrophénylhydrazones. Un dosage enzymatique a été indiqué par BERGMEYER (1963) pour ce composé. La méthode est due à WIELAND ; elle a été légèrement modifiée par GAROGLIO (1964), reprise et appliquée par BLOUIN (1965). Aucun de ces auteurs n'a cependant donné une étude détaillée de la mise au point de cette technique. Nous avons essayé de l'appliquer telle qu'elle a été décrite par WIELAND.