Dosages enzymatiques du fructose-1,6-di-phosphate et de la di-hydroxyacétone-phosphate dans les jus de raisins et les vins

Abstract

Aux différentes étapes de la fermentation alcoolique, apparaissent des composés qu'on suppose transformés dès que parus : « les produits intermédiaires ». Parmi ceux-ci, certains possèdent des fonctions aldéhydiques ou cétoniques et par là, sont susceptibles de se combiner à l'anhydride sulfureux en lui enlevant une fraction non négligeable de son action antiseptique. Il nous a paru intéressant de rechercher dans le jus de raisin et les vins, l'éventuelle présence de ces corps.