De la fermentiscibilité malolactique des vins : interactions levures-bactéries

Abstract

Les phénomènes d'antagonisme levures-bactéries dans les vins ont été décrits pour la première fois par PASTEUR en 1873. Plus récemment, MILISAVLJEVIC (1958), FLESCH et JERCHEL (1960) ont montré que le temps de latence de la fermentation malolactique était lié en particulier à la souche de levure impliquée dans la fermentation alcoolique. Peu après RIBEREAU-GAYON et PEYNAUD (1960), PEYNAUD et DUPUY (1964) FORNACHON (1968) ont observé une inhibition totale de certaines bactéries lactiques dans des vins fermentés par des souches déterminées de levures dont quelques-unes appartiennent au genre Saccharomyces ellipsoideus. Par contre, dans une étude détaillée des croissances mixtes levures-bactéries en milieu nutritif sucré, BOIDRON (1969) a relevé une influence favorable des levures sur les bactéries, influence qui s'avère plus ou moins durable selon que les bactéries concernées sont jeunes ou plus âgées. PEYNAUD (1967) a vérifié, par ailleurs, l'efficacité des levains mixtes (levures-bactéries) pour l'induction de la fermentation malolactique dans les vins.