Observations sur l'utilisation de l'osmose inverse en vinification en rouge

Abstract

Les auteurs, dans une première partie, font brièvement le point sur les membranes semi-perméables (structure, classement) et leur utilisation en osmose inverse (modules, installations, facteurs influençant le fonctionnement d'unité industrielle).

Dans une deuxième partie, ils rendent compte d'essais industriels de concentration partielle par osmose inverse de moût de raisin. Ils montrent que cette technique est parfaitement utilisable en vinification en rouge. Comparativement à la chaptalisation ils ont obtenu des vins plus riches et plus structurés. Par rapport aux vins élaborés par saignée avant fermentation et addition de saccharose, les vins provenant d'osmose inverse sont analytiquement peu différents, par contre ils sont jugés gustativement meilleurs dans 50 % des cas.